Porc noir de Bigorre
Le Porc noir de Bigorre est une production de Bigorre issue exclusivement de porcs gascons à robe noire. Élevé en plein air pendant au moins douze mois, il se nourrit notamment d’herbe, de glands et de châtaignes avant de fournir une viande persillée et deux produits AOP.
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Sommaire9 parties
Carte d’identité
Race française- Origine
- France (Bigorre, entre les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne)
- Reconnaissance
- Le Porc Noir de Bigorre désigne une production AOP issue exclusivement de porcs de race gasconne. Les produits « Porc Noir de Bigorre » et « Jambon Noir de Bigorre » sont reconnus en appellation d’origine protégée.
- Poids
- Repère de carcasse indiqué à environ 160 kg, sans standard public unique pour le poids adulte
- Poil
- Poil court et noir, avec des oreilles portées horizontalement
- Robes
- noire
- Usage d'origine
- Élevage fermier pour la viande et la charcuterie
- Production
- viande
- Effectifs
- Race locale sauvée de justesse : en 1981, il ne restait que deux mâles et une trentaine de truies. Les effectifs actuels de la race ne sont pas précisés ici.
Une race locale presque disparue
Le porc gascon est présent en Bigorre depuis l’Antiquité et a longtemps accompagné les fermes des Pyrénées centrales. Au XXe siècle, l’élevage intensif a favorisé des porcs à croissance plus rapide et moins gras. Le type local, dont l’élevage demande davantage de temps et d’espace, a alors fortement reculé.
En 1981, la situation était particulièrement alarmante : il ne restait que deux mâles et environ trente truies. Des éleveurs et des artisans charcutiers ont ensuite organisé la sauvegarde, la multiplication et la valorisation de ces animaux. Cette démarche a permis de reconstruire une filière locale autour du nom Noir de Bigorre.
Un porc noir adapté à la marche
Le Porc noir de Bigorre présente une robe entièrement noire et des oreilles horizontales. Sa morphologie appartient au porc gascon, une race locale rustique sélectionnée au fil des générations pour vivre dans des espaces ouverts. Il possède une bonne aptitude à la marche, qualité utile dans les parcours vallonnés et boisés de son territoire.
Cet animal utilise les ressources disponibles autour de l’élevage : herbe, glands, châtaignes et autres aliments trouvés dans le milieu. Sa croissance est lente comparée à celle de lignées porcines sélectionnées pour l’élevage intensif. Aucune mensuration officielle unique n’est établie pour la hauteur au garrot ni pour le poids adulte standard.
Une viande destinée à la charcuterie
Le cahier des charges prévoit un élevage en plein air et un abattage à partir de douze mois. Cette durée permet une viande rouge, persillée et associée à un gras de qualité. Un repère de carcasse d’environ 160 kg est mentionné, mais il ne constitue pas une fourchette générale de poids adulte pour tous les animaux.
Après l’abattage, la viande peut maturer en carcasse pendant huit à dix jours. Le climat de Bigorre, avec l’alternance de périodes humides et sèches liée au foehn, accompagne l’affinage de la charcuterie. Le jambon sec, les saucisses, le saucisson, les rillettes et les terrines comptent parmi les préparations associées à cette production.
Une sauvegarde liée à une filière AOP
La sauvegarde repose sur des éleveurs, des charcutiers et des salaisonniers qui travaillent autour de la race gasconne et de son territoire. La documentation consultée indique qu’en 2018 la filière fédérait environ soixante éleveurs, deux charcutiers et deux salaisonniers. Ces chiffres décrivent une période donnée et peuvent évoluer.
Deux appellations d’origine protégée sont liées à cette production : « Porc Noir de Bigorre » et « Jambon Noir de Bigorre ». L’AOP encadre l’origine, la race utilisée, les conditions d’élevage et la transformation. Elle aide à financer la présence de ce porc dans les fermes, tout en permettant aux familles d’identifier une production rattachée à la Bigorre.
Où observer le Porc noir de Bigorre
Pour voir ces porcs, le plus sûr est de vous tourner vers une ferme de la filière située en Bigorre ou dans les départements voisins concernés. Les animaux vivent généralement sur des parcours extérieurs, mais l’accès aux élevages dépend de chaque exploitant et doit être demandé à l’avance pour respecter le travail et la sécurité des animaux.
Des présentations de races locales peuvent aussi avoir lieu dans des salons agricoles, des fermes pédagogiques ou des manifestations consacrées au patrimoine rural. Le Salon international de l’agriculture peut présenter des races françaises selon les éditions. Les organismes de la filière et les conservatoires régionaux indiquent les lieux ouverts au public lorsque des visites sont organisées.
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Questions fréquentes
Le Porc noir de Bigorre est-il une race différente du porc gascon ?
Le Porc noir de Bigorre correspond à une production issue exclusivement de porcs de race gasconne. Le nom désigne donc à la fois un animal local et une filière encadrée par un cahier des charges. La race de référence est le porc gascon, tandis que l’appellation concerne les conditions d’élevage et les produits commercialisés.
Que mange un Porc noir de Bigorre ?
Il se nourrit principalement des ressources de son parcours et de son environnement, notamment d’herbe, de glands et de châtaignes. D’autres ressources peuvent compléter cette alimentation selon la saison et les pratiques de l’élevage. Le cahier des charges de la filière précise les conditions autorisées pour obtenir les produits sous appellation.
Pourquoi l’élevage dure-t-il au moins douze mois ?
Le Porc noir de Bigorre est un animal à croissance lente, adapté à la marche et à la recherche de nourriture en plein air. La durée minimale de douze mois favorise le développement de la carcasse, de la viande et du gras. Elle permet aussi d’engager les étapes de maturation et de transformation propres à la filière.
Peut-on avoir un Porc noir de Bigorre comme animal de compagnie ?
Ce porc est élevé pour la production de viande et demande de l’espace, des clôtures solides, des soins quotidiens et une alimentation adaptée. Un particulier doit aussi vérifier les règles applicables à la détention de porcs dans son secteur. Pour un projet d’élevage, demandez conseil à un vétérinaire et à la chambre d’agriculture locale.
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Sources
- Wikipédia, « Porc noir de Bigorre » fr.wikipedia.org
- Institut du porc, ressources sur la filière porcine ifip.asso.fr
- Races de France, portail des races françaises racesdefrance.fr
- INAO, appellations d’origine et signes officiels de la qualité et de l’origine inao.gouv.fr
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