Porc ibérique

Une race ancienne des pâturages ibériques

Le porc ibérique est originaire du sud de la péninsule Ibérique, notamment de l’Andalousie occidentale, de l’Estrémadure et de la province espagnole de Salamanque. Au Portugal, il est présent en Algarve et en Alentejo. Son histoire zoologique reste discutée : certains auteurs l’ont rapproché de Sus mediterraneus, tandis que d’autres le rattachent à une forme de Sus scrofa.

Le professeur Adametz, cité dans les sources historiques, défendait un lien avec l’espèce Sus mediterraneus. J. B. Aparicio partageait l’idée d’un rattachement possible à Sus scrofa. Le ministère espagnol de l’Agriculture présente aussi l’origine ibérique comme issue de croisements anciens entre Sus scrofa ferus et Sus mediterraneus.

Un porc aux membres fins et aux oreilles tombantes

La tête est relativement petite, avec un front étroit qui se prolonge vers un museau large. Le groin est fortement incliné, les yeux sont petits et les oreilles moyennes retombent sur les yeux chez l’adulte. Les membres sont courts, avec une musculature peu développée et une partie inférieure fine.

La pigmentation est uniforme dans chaque variété, avec des nuances qui peuvent s’éclaircir du dos vers le ventre. Les porcs rouges comprennent notamment la variété retinta, tandis que les porcs noirs regroupent le negro lampiño, presque sans poils, et le negro entrepelado, couvert de soies longues et épaisses. La variété manchado de Jabugo présente une robe tachetée.

Une viande liée à l’élevage sous les chênes

Le porc ibérique possède une forte capacité à stocker les graisses, caractéristique adaptée aux conditions parfois difficiles des sierras du sud de la péninsule. Dans les élevages extensifs, il utilise les ressources naturelles des pâturages boisés, notamment les glands produits par les chênes. La quantité de graisse dépend de la variété, de l’âge, du développement et de l’alimentation.

Les femelles adultes pèsent habituellement 100 à 150 kg, tandis que les mâles atteignent 150 à 200 kg. Deux portées annuelles sont souvent observées, avec des mises bas en juin et en décembre, mais certaines exploitations peuvent en conduire davantage. La reproduction peut commencer vers 8 à 10 mois chez la femelle et autour de 10 mois chez le mâle, selon les pratiques d’élevage.

Des variétés et des produits protégés par des règles

Le porc ibérique comprend plusieurs variétés, dont retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo, torbiscal, negro lampiño et negro entrepelado. Des formes secondaires sont également citées, comme le negro de Puebla, le negro de Campanario et le bísaro du nord du Portugal. Les appellations et les catégories commerciales liées au jambon ibérique dépendent de règles de production et d’origine.

Le jambon ibérique est le produit le plus connu, avec le lomo, le chorizo, la morcilla, le morcón, le lard et le saucisson. Les dénominations commerciales ne décrivent pas toutes une variété zoologique distincte : elles peuvent aussi dépendre de l’alimentation, du mode d’élevage, de la durée d’affinage et de l’origine déclarée.

Où observer le porc ibérique

En France, vous pouvez parfois voir des porcs ibériques dans des présentations agricoles consacrées aux races étrangères, notamment lors de salons ou d’expositions d’élevage. Le Salon international de l’agriculture à Paris accueille régulièrement des animaux de ferme et permet de comparer les morphologies, lorsque la race figure dans la programmation de l’année.

Pour l’observer dans son environnement d’origine, les élevages pédagogiques, fermes de découverte et domaines agropastoraux du sud-ouest de l’Espagne et du Portugal sont les lieux les plus instructifs. La présence des animaux varie selon les saisons et les autorisations de visite. Demandez toujours si l’élevage présente bien une variété ibérique identifiée.

D’autres races de cochons

• Porc laineuxHongrie et Europe centrale, avec des origines liées aux monts Bakony, à Salonta et à la ŠumadijaEnviron 70 à 85 cm au garrot chez l’adulte, avec des variations selon le sexe et la lignée
• Cochon vietnamienVietnam et Asie du Sud-EstComparable à celle d’un chien moyen à grand, sans hauteur au garrot standardisée
• Porc noir de BigorreFrance (Bigorre, entre les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne)Race française
• KunekuneNouvelle-ZélandeEnviron 60 cm de hauteur
• DurocÉtats-Unis (Est, notamment New York et New Jersey)
• Large whiteRoyaume-Uni (comté de Yorkshire, nord-est de l’Angleterre)Environ 100 cm au garrot pour la femelle et 105 cm pour le verrat

Questions fréquentes

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