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Races de vaches

Wagyu

Le wagyu désigne quatre races bovines japonaises, autrefois utilisées pour les travaux agricoles et aujourd’hui élevées pour leur viande persillée, traversée de fines inclusions de graisse. Le japonais noir constitue la grande majorité de cet ensemble, tandis que le bœuf de Kobe répond à des conditions d’origine et de certification particulières.

Mis à jour le 4 min de lecture

Wagyu
Sommaire9 parties
  1. Carte d’identité
  2. Des bovins de travail devenus quatre races japonaises
  3. Des robes noires ou brunes, avec ou sans cornes
  4. Une sélection pour la viande et son persillage
  5. Préserver la diversité génétique et distinguer le bœuf de Kobe
  6. Observer des wagyu dans un élevage ouvert aux visiteurs
  7. Questions fréquentes
  8. Testez-vous
  9. Sources

Carte d’identité

Origine
Japon (plusieurs régions et lignées, notamment Hyōgo, Okayama et Tottori)
Poids
Autour de 600 kg ; le poids varie selon la race, le sexe et l’âge.
Poil
Poil court, dont la densité varie avec la saison et les conditions d’élevage.
Robes
Noire, brune, rouge à brun rouge
Usage d'origine
Traction et travaux agricoles à l’origine
Production
viande
Effectifs
Le japonais noir est largement majoritaire parmi les wagyu ; certaines lignées présentent une consanguinité élevée, sans que cela permette d’attribuer un statut de conservation unique à l’ensemble.

Des bovins de travail devenus quatre races japonaises

Le terme japonais wagyu associe wa, qui renvoie au Japon, et gyū, qui signifie bœuf. Il désigne un ensemble de races, et non une seule race homogène. Pendant des siècles, ces bovins ont fourni leur force aux travaux agricoles. Le relief et les échanges limités entre régions ont favorisé la formation de populations locales, dont les différences se retrouvent dans les lignées actuelles.

Pendant l’ère Meiji, de 1868 à 1912, des croisements avec des bovins étrangers ont contribué à transformer les populations locales. Le gouvernement japonais engage leur enregistrement et leur sélection en 1919. Trois races sont reconnues en 1944 : le japonais noir, le japonais brun et le japonais sans cornes. Le japonais à courtes cornes les rejoint en 1957, complétant les quatre races regroupées sous le terme wagyu.

Des robes noires ou brunes, avec ou sans cornes

Ces bovins sont de taille moyenne, à l’encolure forte, avec un poids voisin de 600 kg. Ce repère ne constitue pas une moyenne applicable à tous les wagyu : le sexe, l’âge et la race font varier le gabarit. Aucune hauteur au garrot suffisamment documentée n’est fournie ici. Leur silhouette dépend également de l’état corporel et du stade d’élevage.

Le japonais noir, appelé kuroge washu, porte une robe noire. Le japonais brun, ou akage washu, présente des teintes brunes à rougeâtres. Le japonais à courtes cornes, nihon tankaku washu, est généralement rouge à brun rouge. Le japonais sans cornes, mukaku washu, est noir et naturellement dépourvu de cornes. Chez les autres races, leur présence visible peut aussi dépendre des pratiques d’élevage.

Une sélection pour la viande et son persillage

L’élevage actuel vise principalement la production de viande. Le persillage correspond aux dépôts de graisse présents à l’intérieur des muscles, visibles sous forme de petites marques claires sur une coupe. Son développement dépend de la génétique, de l’alimentation et de la conduite d’élevage. Le japonais noir constituerait environ 95 % du cheptel wagyu, un repère qui ne décrit pas les troupeaux de chaque pays.

Le persillage contribue à la texture et aux qualités gustatives de la viande, sans suffire à décrire toute sa qualité. Les massages, la musique classique ou la bière, souvent associés au wagyu dans les récits populaires, ne sont ni des pratiques universelles ni des garanties de qualité. La fiche ne fournit pas de rendement de carcasse ou de croissance chiffré, faute de données comparables pour les quatre races.

Préserver la diversité génétique et distinguer le bœuf de Kobe

Une sélection concentrée sur un petit nombre de reproducteurs peut réduire la diversité génétique. En 2018, quinze taureaux avaient engendré 60 % des veaux dans la population étudiée. Ce chiffre daté ne doit pas être étendu à tous les élevages actuels. Pour les sélectionneurs, diversifier les parentés et surveiller les caractères héréditaires aide à limiter les risques liés à la consanguinité.

Le bœuf de Kobe est lié à la lignée Tajima du japonais noir et à la préfecture de Hyōgo. Son nom suppose le respect de critères d’origine, d’élevage et de classement des carcasses ; un wagyu élevé en France ne devient donc pas du Kobe. D’autres productions japonaises réputées, comme Matsusaka et Ōmi, sont également associées à des territoires et à des cahiers des charges distincts.

Observer des wagyu dans un élevage ouvert aux visiteurs

Des wagyu sont élevés hors du Japon, notamment en Australie, aux États-Unis et en France. Pour les observer en famille, recherchez une ferme annonçant explicitement des visites et la présence de ces bovins. Demandez si les animaux sont de race pure ou croisés : les deux situations existent. Une visite permet de comparer les gabarits et les robes, et de comprendre l’organisation du troupeau.

La présence de wagyu au Salon international de l’agriculture dépend des exposants et des éditions ; consultez le programme avant de vous déplacer. Dans une ferme, restez derrière les barrières et suivez les consignes de l’éleveur. Ne nourrissez pas les bovins sans autorisation et ne passez pas la main près des cornes. Même un animal habitué aux visiteurs peut se déplacer brusquement ou défendre son veau.

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Questions fréquentes

Le wagyu est-il une race unique ?

Le nom regroupe quatre races japonaises : le japonais noir, le japonais brun, le japonais à courtes cornes et le japonais sans cornes. Le japonais noir est le plus représenté et comprend plusieurs lignées régionales. Quand vous visitez un élevage, demandez quelle race ou quel croisement se trouve derrière l’appellation wagyu.

Quelle est la différence entre wagyu et bœuf de Kobe ?

Wagyu désigne les races bovines japonaises concernées, tandis que bœuf de Kobe désigne une viande certifiée répondant à des conditions précises. Elle provient d’animaux de la lignée Tajima, dans la préfecture de Hyōgo. Une viande issue d’un wagyu français ou australien ne peut pas recevoir cette appellation du seul fait de son origine génétique.

Les wagyu sont-ils tous massés et nourris à la bière ?

Ces pratiques appartiennent surtout aux récits populaires entourant certains élevages. Elles ne caractérisent pas l’ensemble des wagyu et leur effet sur le persillage n’est pas établi. La génétique, la ration et la durée d’élevage participent au développement de la graisse intramusculaire. L’accès à l’eau, les soins et le confort des animaux restent des besoins quotidiens.

Peut-on caresser un wagyu lors d’une visite à la ferme ?

Attendez l’autorisation de l’éleveur, qui connaît les réactions de ses animaux. Un bovin pèse plusieurs centaines de kilos et peut vous bousculer sans agressivité. Gardez les enfants à vos côtés, derrière les barrières prévues pour le public. Après un contact autorisé avec les animaux ou leur environnement, lavez-vous les mains à l’eau et au savon.

Testez-vous

3 questions. Choisissez une réponse pour lire l’explication.

  1. 1.Combien de races japonaises sont regroupées sous le terme wagyu ?
  2. 2.Que désigne le persillage de la viande ?
  3. 3.Quelle était la fonction d’origine de ces bovins au Japon ?

Sources

  1. Wikipédia, Wagyu fr.wikipedia.org
  2. American Wagyu Association, informations sur les bovins wagyu et leur sélection wagyu.org
  3. Institut de l’Élevage, ressources sur l’élevage et la sélection bovine idele.fr

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