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Races de vaches

Salers

Originaire des monts du Cantal, la Salers se reconnaît à sa robe acajou et à ses grandes cornes claires en forme de lyre. Cette vache de montagne nourrit son veau avec une attention particulière : dans les élevages laitiers traditionnels, sa présence permet généralement de déclencher la traite.

Mis à jour le 4 min de lecture

Salers
Sommaire9 parties
  1. Carte d’identité
  2. Une race façonnée dans les montagnes du Cantal
  3. Une robe acajou et des cornes en lyre
  4. Du lait avec le veau, de la viande en élevage allaitant
  5. Un cheptel suivi et un lien avec les fromages d’Auvergne
  6. Observer la Salers au pâturage ou lors d’une présentation agricole
  7. Questions fréquentes
  8. Testez-vous
  9. Sources

Carte d’identité

Race française
Origine
France (Auvergne, monts du Cantal)
Reconnaissance
Race reconnue en France, dont l’organisme de sélection est le Groupe Salers Évolution.
Taille
Environ 1,40 m au garrot chez les femelles ; la hauteur varie selon les individus.
Poids
700 à 900 kg chez les vaches ; 1 000 à 1 400 kg chez les taureaux et les bœufs, selon les individus.
Poil
Poil généralement long et frisé, dont l’épaisseur varie avec la saison.
Robes
Acajou foncé, noir ébène, plus rare
Usage d'origine
À l’origine, traction agricole ; également production de lait et de viande.
Production
lait, viande
Effectifs
La France comptait environ 210 000 vaches de plus de trois ans au 1er janvier 2015, d’après la BDNI ; ce chiffre ne constitue pas un effectif actualisé pour 2026.

Une race façonnée dans les montagnes du Cantal

La Salers est implantée depuis longtemps dans les monts du Cantal, en Auvergne. Son nom vient de la ville de Salers, tandis que « race de Mauriac » était aussi employé au XIXe siècle. Ses origines lointaines restent incertaines : les hypothèses évoquant une ascendance locale ou des introductions anciennes ne permettent pas de raconter avec certitude son arrivée dans la région.

En 1693, l’intendant d’Auvergne Antoine François Lefèvre d’Ormesson décrit les montagnes de Salers comme particulièrement favorables à l’élevage. Louis-Furcy Grognier donne une description précise de la race en 1831. Au XIXe siècle, Ernest Tyssandier d’Escous contribue à son amélioration par la sélection et des croisements. La création du livre généalogique, appelé herd-book, en 1906 organise ensuite l’enregistrement des animaux et de leurs origines.

Une robe acajou et des cornes en lyre

La robe habituelle est un acajou foncé, avec un poil souvent long et frisé. Une robe noir ébène existe également, plus rarement. Les veaux présentent les mêmes couleurs que les adultes. Les grandes cornes claires dessinent une lyre : elles s’écartent puis remontent en se courbant. Les muqueuses, notamment celles visibles autour du mufle, sont de couleur chair.

La vache mesure environ 1,40 m au garrot, le point situé au-dessus des épaules, et pèse généralement entre 700 et 900 kg. Les taureaux et les bœufs peuvent atteindre 1 000 à 1 400 kg. Ces repères varient selon l’âge et l’état corporel. Son grand format rappelle l’ancien usage de traction, tandis que ses aptitudes à la marche lui permettent d’exploiter les pâturages pentus.

Du lait avec le veau, de la viande en élevage allaitant

La Salers est une race mixte, capable de produire du lait et de la viande. La documentation consultée fournit un repère de 2 000 à 2 400 kg de lait par lactation, une période de production après le vêlage. Ce niveau varie avec l’alimentation et la conduite du troupeau. Dans la pratique laitière traditionnelle, le veau amorce la tétée pour déclencher l’éjection du lait ; une partie du lait lui reste réservée.

Aujourd’hui, la race est surtout élevée en système allaitant : la mère nourrit son veau sans être traite pour la vente de lait. Les jeunes deviennent des broutards, des bovins sevrés destinés à poursuivre leur croissance. Des croisements avec des taureaux charolais sont pratiqués pour la production de viande. La facilité de vêlage est une qualité reconnue de la race, sans supprimer la nécessité de surveiller les naissances.

Un cheptel suivi et un lien avec les fromages d’Auvergne

La France comptait environ 210 000 vaches de plus de trois ans au 1er janvier 2015, selon la Base de données nationale d’identification, ou BDNI. Il mentionne aussi une diffusion dans plus de 25 pays. Ces repères sont historiques et ne décrivent pas précisément la situation en 2026. Le livre généalogique et le travail de l’organisme de sélection permettent de suivre les ascendances et les caractéristiques de la race.

Son lait peut être transformé en fromages régionaux, notamment le Salers AOP. L’appellation protège un fromage et ses conditions de fabrication ; elle ne désigne pas une race bovine. La mention « tradition salers » est liée à l’emploi de lait de vaches Salers. Le maintien d’élevages laitiers conserve aussi un savoir-faire particulier : organiser la traite avec les veaux, au rythme de la production herbagère.

Observer la Salers au pâturage ou lors d’une présentation agricole

Dans le Cantal, vous pouvez observer des troupeaux depuis les chemins publics, notamment durant l’estive, lorsque les animaux passent l’été sur les pâturages d’altitude. Restez à l’extérieur des clôtures et gardez vos distances avec les veaux : leur mère peut chercher à les protéger. Si un sentier traverse une pâture, contournez largement les animaux et refermez les barrières prévues pour le passage.

Le Salon international de l’agriculture à Paris permet de voir des bovins de différentes races ; vérifiez le programme de l’édition pour connaître les présentations de Salers. Certaines fermes accueillent aussi des visiteurs sur réservation. Vous pouvez demander à l’organisme de sélection des contacts d’élevages ouverts au public. Une visite encadrée permet d’observer les soins, l’alimentation ou la relation entre une vache et son veau.

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Questions fréquentes

Pourquoi faut-il souvent le veau pour traire une Salers ?

Dans la conduite laitière traditionnelle, la vache laisse généralement descendre son lait lorsque son veau commence à téter. Cette stimulation déclenche un réflexe hormonal d’éjection du lait. L’éleveur peut ensuite procéder à la traite, tout en réservant du lait au petit. Les pratiques précises varient selon les élevages et les animaux.

Toutes les Salers sont-elles rousses ?

La couleur la plus courante est l’acajou foncé, un brun rouge soutenu. Il existe aussi des Salers à robe noir ébène, plus rares. Les veaux ont les mêmes types de robe que les adultes. Pour reconnaître la race, regardez également les cornes claires en lyre et le poil souvent frisé.

Peut-on caresser une vache Salers rencontrée en promenade ?

Restez à distance et ne franchissez pas une clôture pour la toucher. Une vache de 700 à 900 kg peut vous blesser par un simple mouvement, et une mère peut défendre son veau. Dans une ferme ouverte aux visiteurs, demandez à l’éleveur quels animaux peuvent être approchés et suivez ses consignes.

Le fromage Salers est-il toujours fabriqué avec du lait de cette race ?

L’AOP Salers désigne un fromage fabriqué selon un cahier des charges, sans imposer exclusivement la race Salers. La mention « tradition salers » distingue une fabrication avec du lait de vaches de cette race. Pour connaître l’origine du lait d’un fromage précis, consultez son étiquette ou interrogez directement le producteur.

Testez-vous

3 questions. Choisissez une réponse pour lire l’explication.

  1. 1.De quelle région française la race Salers est-elle originaire ?
  2. 2.Quel animal participe traditionnellement au déclenchement de la traite ?
  3. 3.Que signifie un élevage bovin « allaitant » ?

Sources

  1. Wikipédia, Salers (race bovine) fr.wikipedia.org
  2. Groupe Salers Évolution, organisme de sélection de la race Salers salers.org
  3. Institut de l’élevage, ressources sur les races bovines et les systèmes d’élevage idele.fr

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